Los hábitos alimenticios hoy en día han fomentado la producción de alimentos empaquetados y listos para consumir. Es por ello que constantemente se plantean innovaciones tecnológicas, de envasado y etiquetado, que transforman los procesos de elaboración. Hace algunos años pensar en comida preparada estaba asociado a baja calidad tato de sabor como en su nivel nutricional. Sin embargo, gracias a la tecnología que compone la cadena en frío, este concepto ha cambiado, lo que permite ofrecer una gran variedad de alimentos en prácticamente todo el mundo.

La industria de la alimentación ofrece un sinfín de opciones de comidas preparadas y empaquetadas para llevarlas a la mesa que, según el tratamiento que reciben para su conservación, se agrupan en diferentes gamas. Dentro del proceso, es muy importante no romper la cadena de frío debido a que hay microorganismos que pueden desarrollarse en bajas temperaturas y las vairaciones de éstas los favorecen. Una vez abierto el empaque, se debe consumir el alimento y de esta manera asegurar que se conservan sus propiedades organolépticas, es decir, aroma, sabor y textura.

Uno de los phpectos más importantes de los alimentos de quinta gama es el envase, el cual cumple diversas funciones como: contener los alimentos, protegerlos del deterioro químico y físico, así como proporcionar un medio práctico para informar a los consumidores sobre los productos.

Actualmente los empaques más utilizados en la comercialización de alimentos de quinta gama son los recipientes y bosas plásticas con cierres multiusos. Las bolsas tienen mayor aceptación su bajo costo y porque su presentación aporta al producto un phpecto fresco.

Los métodos de conservación como la pasteurización y esterilización por calor y la congelación o la refrigeración comparten escenario con otras formas protectoras como envasado al vacío o por atmósferas controladas y modificadas.

Esta última, es la técnica más común para el envasado de alimentos, ya que es aplicada a cualquier producto comestible: carne, pollo y verduras, entre otros más, para que el producto mantenga sus propiedades naturales.

Este tipo de almacenamiento consiste en modificar la atmósfera interior del lugar donde se depositan los alimentos con el fin de restringir la disponibilidad de oxígeno del aire y así poder disminuir los procesos de respiración de agetes contaminantes. De esta forma se controla su desarrollo y se evita el daño de los alimentos, además de que al faltar oxígeno, se evita la oxidación de los alimentos.

En el envasado en atmósfera modificada se deben tener en cuenta cuatro elementos principales: envase empleado, mezcla de gases, materiales de envase y equipos de envasado. La composición normal del aire utilizada en la atmósfera modificada es de 21% de oxígeno, 78% de nitrógeno y menos del 0.1% de dióxido de carbono.

Cadena en Frío

El desarrollo de la refrigeración ha transformado el proceso y distribución de los alimentos, ya que su implementación permite capturar, procesar, refrigerar, congelar, almacenar y distribuir productos alimenticios, para poder disponer de ellos con los más altos estándares de frescura y calidad.

De acuerdo con el licenciado Iván Ramírez Vázquez, gerente Regional en la empresa IDER Impulsora Industrial de Refrigeración, “el objetivo primordial de la implementación de la cadena de frío en alimentos es asegurar que los productos llegarán a los consumidores finales con la más alta calidad, con el manejo adecuado durante los pasos que componen la cadena de frío, de la humedad y las temperaturas de congelación y/o conservación”.

El licenciado Ramírez explicó que en el departamento de ingeniería en IDER, permanentemente están investigando sobre las innovaciones en el mercado para estar a la vanguardia y poder ofrecer los mejores equipos para refrigeración y/o congelación para cada aplicación, así como lo más avanzado en materiales y accesorios para la fabricación de paneles y puertas, utilizadas en cámaras y carrocerías, que cumplan con los siguientes estándares de calidad:

El entrevistado comenta que los objetivos de proveer a la industria de la alimentación este tipo de tecnologías es, “primero, que los usuarios tengan la plena seguridad de que sus productos están siendo tratados con la más alta tecnología, lo que les permite asegurar a sus consumidores sus propiedades en calidad y nutrientes: y en segundo lugar, que sus equipos les están generando ahorros sustanciales en consumo de energía, así como en mantenimiento, gracias a que son de alta eficiencia”.

Los refrigerantes más utilizados en estos sistemas son ecológicos HFC HidroFluoroCarbono que no dañan la capa de ozono ya que no contiene cloro.

Algunas recomendaciones hechas por el gerente de ventas de IDER a los usuarios para cumplir con las necesidades de refrigeración y frío en la industria de la alimentación, son: “es de suma importancia que el usuario de la cadena de frío tenga la asesoría profesional respecto al producto que maneja, para adquirir los equipos de frío y suministro de materiales para la construcción de sus cámaras y carrocerías, para el traslado y/o movimiento de los mismos, lo más adecuado posible, ya que esto le permitirá garantizar que su producto llegará con alta calidad a sus consumidores y no tendrá mermas por malos manejos, y que los consumos de energía serán los adecuados.

“La temperatura y la humedad exteriores, son factores determinantes para la vida de los alimentos dentro de la cadena de frío, si existe una ruptura en ésta (entrada de calor o humedad a las cámaras o carrocerías de manera descontrolada), el daño será irreversible y ocasionará una degradación importante de las cualidades higiénicas, organolépticas y nutritivas de los productos alimenticios”.

La temperatura a la que deben estar los alimentos en un transporte refrigerado es muy variable, pues cada producto tiene sus propias características, lo cual los hace necesitar cierta humedad y temperatura. Para ello existen diversos materiales para la fabricación de las carrocerías, así como espesores de aislamiento y equipos de refrigeración adecuados a cada aplicación, afirma Ramírez.

Algunas recomendaciones de IDER a los responsables de la industria de la alimentación para que garanticen el éxito en la cadena de frío de sus productos son:

• Tener un estricto control y medición de la temperatura en cada fase.
• Contar con la infraestructura idónea de almacenamiento, como andenes, puertas especializadas para cada sección, antecámaras y camaras frigoríficas.
• Analizar a detalle la logística del producto: ubicación del producto y equipos de refrigeración, utilización de empaques adecuados, picking (separación de pedidos) así como la carga y descarga eficiente.
• Contar con transporte refrigerado de calidad que se adapte a sus necesidades operacionales, que brinde ahorros en combustible y que sea resistente y durable.
• Capacitar e informar de manera constante a los operadores en el manejo eficiente de la mercancía y el adecuado control y mantenimiento de la temperatura apoyándose en las mejores prácticas.

Día con día esta tendencia cobra auge, lo que ha potencializado su desarrollo. Los equipos utilizados ofrecen cada vez más mayores beneficios lo que implica seguridad tanto para los productores como clientes finales.